【品读萍乡】舌尖上的萍乡

“辣”,由地理环境所致。古时萍乡系三苗部落栖息区域之一，属蛮荒之地。先民为适应瘴气弥漫、地多潮湿的恶劣生存环境,喜好食辣,这种习俗延续至今。萍乡菜肴中除蔬菜、汤菜和清蒸菜之外，其他菜皆放辣椒，甚至有清一色的辣椒菜。鲜椒上市时用鲜椒,其他季节则用干椒。萍乡的辣椒有鲜辣、香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣椒菜。辣得韵味悠长，辣得淋漓酣畅。萍乡人加工辣椒有独到之处,如铺辣椒、白辣椒、油酥干辣椒、辣酱等。萍乡人认为菜无辣则寡淡无味，无辣下不了饭。故此,有人说湘人不怕辣,川人辣不怕,而萍乡人怕不辣。

“香”,也与地理环境有关。菜香既引发食欲,又能开胃口。萍乡人烹制菜肴多用煎、炒之方法,煎炒做菜,油香菜香。萍乡人使菜肴更香,除在有的菜中放胡椒、五香、八角、豆豉等调料外,还将小鱼、鱼块、大肠等火焙后炒着吃；尤其喜好熏肉,每年冬天家家户户熏腊肉(因腊月熏肉故称腊肉),少的数十斤,多的宰杀一头猪全部火熏。蒸熟的腊肉起锅时香气腾腾,咬一口腊肉香味扑鼻,满嘴油汪汪,心中美滋滋。萍乡人好吃腊肉,从春节前夕吃到第二年端午节。萍乡腊肉现在已成为一个知名品牌，远销省内外。

“多”,谓菜肴烹制的多样化。萍乡因地处内陆,远离海洋,旧时交通不便,海味较少销往萍乡。菜肴原料基本上立足于本地,故此只能在烹制方法上交换花样,尽量使一种原料有多种味道多种吃法。例如,春季栽禾时，将米粉和猪肉拌匀,放红曲、五香、八角合蒸，称作粉蒸肉;夏日阳光充沛,将猪肉粘上米粉晒干,称作米粉肉:冬天烧柴火取暖时，将猪肉浸盐半个月后置于柴火上熏焙、称作腊肉；过年时则大多烹制小炒肉、红烧肉、扣肉等。

尤其是莲花血鸭颇有名气,并伴随流传一则轶事:宋景炎元年(1276),元军大举南下,丞相文天祥集师勤王。莲花数千壮士群起响应,筑起山寨。一日,聚会商议大事,升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,以鸭血代之。忽报文天祥到众皆欢呼。为摆酒接风,厨师刘德林既忙碌而又紧张,轮到炒切碎的鸭子时,忙乱中把没喝完的血酒当作辣酱倒入锅中,待明白过来已不可补救了,却闻到一股香辣味,只见菜呈现紫红色糨糊状,一尝味道鮮美。端上桌后,文天祥吃罢赞不绝口。自此,血鸭成为莲花一道名菜,传承至今,名传遐迩。

“杂”，即取用菜肴原料较杂,凡是水中、山中、天上、地上可食用且可口之物均取用之。例如,水中除鲜鱼为大宗原料之外,还取用团鱼(又称甲鱼)、黄鳝、泥鳅、小虾、田螺、河蚌、青蛙等入菜。尤其是黄鳝煎成“太极图”之状,或小炒鳝片,乃是下酒好菜；活泥鳅和鸡蛋放胡椒合蒸,则有滋补功效。例如,山中的野猪、野鸡等野味，被称作“山珍”，一般难得的口味。例如,天上的飞禽、那是餐桌上的上乘之品。例如,地上生长的马齿苋、水芹菜、蕨菜等各种野菜,吃起来爽口爽齿，别有风味。萍乡呈丘陵地貌，适宜竹子丛林，春天挖着春笋扯小笋，冬日挖冬笋，素炒或荤炒，嫩嫩的、脆脆的，好一个鲜味；鲜笋还可制成干笋或烟熏笋，保存时间较长,切成丝片和熏大肠同炒,又香又脆。